Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid in Lebensmitteln - Richtwerte und Toolbox der CIAA
2002 machte die Schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit auf das Vorkommen von Acrylamid in erhitzten, stärkehaltigen Lebensmitteln aufmerksam. Heute weiss man, dass Acrylamid in Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Fructose und Glucose gebildet werden kann. Je nach Verzehrsgewohnheiten sind dunkel gebräunte Rösti, Kaffee oder Pommes Chips wichtige Quellen. Acrylamid entsteht während der Malliard-Reaktion, die auch für die Bräunung und das Aroma wichtig ist.
Acrylamid löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt das Erbgut, die direkte Wirkung auf den Menschen ist jedoch noch nicht nachgewiesen worden. Die Lebensmittelindustrie hat einige Anstrengungen unternommen durch die Wahl geeigneter Sorten und Produktionsprozesse den Acrylamid-Gehalt in zu senken. Eine Review aus dem August 2011 fasst die Situation bei Kartoffel-Produkten zusammen und sieht als wesentlichen Optionen zur Reduktion des Acrylamid-Gehalts die Senkung von Asparagin oder die Einschränkung der Malliard-Reaktion - soweit dies für das Produkt sensorisch aktzeptabel ist.
Für den Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln existiert kein gesetzlicher Höchstwert. Es gilt ein Minimierungskonzept, das eine stufenweise Absenkung der Acrylamid-Gehalte nach dem Prinzip „As Low As Reasonably Achievable“ (ALARA) verfolgt. Im Januar 2011 hat die EU-Kommission eine Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln herausgegeben, und basierend auf den bestehenden Daten neue Richtwerte festlegt. Lediglich für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz wurden bisher keine Werte festgelegt.
Die European Food Safety Authority (EFSA) hat im Mai 2011 einen Bericht über die Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln veröffentlicht, in dem auch die Aufnahmen für verschieden Bevölkerungsgruppen disskutiert werden.
Bei Richt- bzw. Signalwertüberschreitungen sind die Europäischen Lebensmittelhersteller verpflichtet, Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamid-Belastung der Produkte einzuleiten. Hilfestellung gibt hier die Toolbox des Europäischen Lebensmittel- und Getränkeverbandes (CIAA) – für verschiedene Lebensmittelproduktionen werden Strategien zur Senkung des Acrylamid-Gehalts vorgeschlagen.
Acrylamid ist ein Bestandteil unserer Nahrung und wird es bleiben. Mit der Etablierung von Richtwerten wird eine angemessene Überwachung im Rahmen der betrieblichen Selbstkontrolle möglich.
Eurofins hat langjährige Erfahrung in der Analytik von Acrylamid. Unser Kompetenz-Center war Mitglied In der Europäischen Task Force für analytische Methoden zur Bestimmung von Acrylamid in Lebensmitteln und war an der Europäischen Acrylamid-Zertifizierungskampagne beteiligt. Unsere Experten für organische Kontaminanten haben effiziente und zuverlässige Methoden für alle relevanten Lebensmittelgruppen auf Basis der LC-MS/MS etabliert.
Neben Acrylamid bieten wir Ihnen natürlich auch die Analytik vieler weiterer Rückstände und Kontaminanten an.
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Wolfgang Moritz
Kundenbetreuer Analytik & Marketing
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