HyV-Revision 2025: Verschärfte Anforderungen für genussfertige Lebensmittel
Lebensmittelbedingte Listeriose-Fälle haben gemäss dem EFSA OneHealth Zoonose Bericht in der Periode von 2019-2023 signifikant zugenommen. Die meisten Fälle werden auf den Verzehr von Erzeugnissen aus Frischfleisch, Fisch, Milch, Käse sowie Obst und Gemüse zurückgeführt, die bei der Herstellung oder vor dem Verzehr keiner Hitzebehandlung unterzogen werden. Verursacht wird Listeriose durch das Bakterium Listeria monocytogenes, das häufig als Kontaminant in genussfertigen Lebensmittteln vorkommt. Im menschlichen Körper werden L. monocytogenes von den Makrophagen aufgenommen und vermehren sich intracelullär. Besonders bei Personen mit geschwächtem oder nicht vollständig ausgebildetem Immunsystem kann L. monocytogenes körpereigene Schutzbarrieren wie die Blut-Hirn-Schranke oder die Plazenta überwinden. Zu den Risikogruppen zählen somit sehr junge, sowie ältere, immungeschwächte Personen und Schwangere.
Zum präventiven Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten sind im Schweizer Lebensmittelgesetz in der Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln (HyV) Grenzwerte für L. monocytogenes festgelegt. Diese beziehen sich auf genussfertige Lebensmittel für Säuglinge oder besondere medizinische Zwecke, sowie die Lebensmittelkategorien 1.2* und 1.3**.
Bisher galt für genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen können (Kategorie 1.2) das Kriterium «nicht nachweisbar in 25 g», bis die Ware den Herstellerbetrieb, und somit die unmittelbare Kontrolle des Herstellers verlässt. Auf der Handelsebene durfte der Keimgehalt in Lebensmitteln der Kategorie 1.2 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm (KbE/g) betragen.
Neu gilt für Lebensmittel der Kategorie 1.2 der Grenzwert «nicht nachweisbar in 25 g» während der gesamten Haltbarkeitsdauer im Handel und somit über das Verlassen des Herstellerbetriebs hinaus. Kann der Hersteller jedoch wissenschaftlich nachweisen, etwa durch einen Challenge-Test, dass sich L. monocytogenes während der Haltbarkeitsdauer im Produkt nicht über 100 KbE/g vermehrt, gilt weiterhin der Grenzwert von 100 KbE/g bis das Haltbarkeitsdatum erreicht ist.
Die verschärften Grenzwerte für die Lebensmittelkategorie 1.2 nehmen Lebensmittelhersteller in die Pflicht, die mikrobiologische Sicherheit ihrer Produkte vermehrt durch Challenge Tests abzubilden. Ziel solcher Challenge Tests ist es, das Wachstumspotential der L. monocytogenes in einer mikrobiologischen Lagerstudie unter repräsentativen Bedingungen zu ermitteln. Die Ergebnisse dienen als wissenschaftlich fundierte Entscheidungsgrundlage für die Anwendung der Grenzwerte innerhalb der Lebensmittelkategorie 1.2.
Die überarbeitete Gesetzesregelung in der HyV tritt ab dem 1. Juli 2025 mit einer einjährigen Übergangsfrist bis zum 30. Juni 2026 in Kraft und fördert den Gesundheitsschutz der Bevölkerung hinsichtlich der steigenden Inzidenz von Listeriose-Fällen.
Die Eurofins Scientific AG steht Ihnen gerne beratend zur Seite – kompetent und umfassend bei allen Fragen rund um die neue Gesetzgebung.
*genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen können
**genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes nicht begünstigen können
