Révision de l'OHyg 2025: exigences renforcées pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées
Selon le rapport OneHealth Zoonose de l'EFSA, les cas de listériose d'origine alimentaire ont augmenté de manière significative au cours de la période 2019-2023. La plupart des cas sont attribués à la consommation de produits à base de viande fraîche, de poisson, de lait, de fromage et de fruits et légumes qui ne sont pas soumis à un traitement thermique lors de leur production ou avant leur consommation. La listériose est causée par la bactérie Listeria monocytogenes, qui est souvent présente en tant que contaminant dans les aliments prêts à être consommés. Dans le corps humain, L. monocytogenes est absorbée par les macrophages et se multiplie de manière intracellulaire. L. monocytogenes peut franchir les barrières protectrices de l'organisme, telles que la barrière hémato-encéphalique ou le placenta, en particulier chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou incomplètement développé. Les groupes les plus à risque sont donc les très jeunes, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes.
Afin de protéger préventivement les consommateurs, la loi suisse sur les denrées alimentaires fixe des valeurs limites pour L. monocytogenes dans l'ordonnance du DFI sur l'hygiène lors de l'utilisation des denrées alimentaires (OHyg). Celles-ci concernent les denrées alimentaires prêtes à la consommation et destinées aux nourrissons ou à des fins médicales particulières, ainsi que les catégories de denrées alimentaires 1.2* et 1.3**.
Jusqu'à présent, le critère « non détectable dans 25 g » s'appliquait uniquement aux denrées alimentaires prêtes à la consommation susceptible de favoriser la multiplication de L. monocytogenes (catégorie 1.2) jusqu'à ce que la marchandise quitte l'entreprise de fabrication (et donc le contrôle direct du fabricant). Au niveau commercial, la teneur en germes dans les denrées alimentaires de la catégorie 1.2 pouvait atteindre 100 unités formant colonie par gramme (UFC/g).
Désormais, la valeur limite « non détectable dans 25 g » s'applique également aux denrées alimentaires de la catégorie 1.2 pendant toute la durée de conservation dans le commerce (et donc au-delà de la sortie de l'entreprise du fabricant). Toutefois, si le fabricant peut prouver scientifiquement, par exemple par un challenge test, que L. monocytogenes ne se multiplie pas dans le produit au-delà de 100 UFC/g pendant la durée de conservation, la valeur limite de 100 UFC/g reste applicable jusqu'à ce que la date de conservation soit atteinte.
Les valeurs limites plus strictes pour la catégorie de denrées alimentaires 1.2 obligent les fabricants de denrées alimentaires à une démonstration plus exigeante de la sécurité microbiologique de leurs produits par des challenge tests. L'objectif de ces tests est de déterminer le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans une étude microbiologique de stockage dans des conditions représentatives. Les résultats servent de base de décision scientifiquement fondée pour l'application des valeurs limites au sein de la catégorie alimentaire 1.2.
La réglementation légale révisée dans l'OHyg entre en vigueur à partir du 1er juillet 2025, avec une période de transition d'un an jusqu'au 30 juin 2026, et favorise la protection de la santé de la population en ce qui concerne l'incidence croissante des cas de listériose.
Eurofins Scientific AG se tient à votre disposition pour vous conseiller de manière compétente et complète sur toutes les questions relatives à la nouvelle législation.
*aliments prêts à consommer susceptibles de favoriser la multiplication de L. monocytogenes
**aliments prêts à consommer qui ne peuvent pas favoriser la multiplication de L. monocytogenes
